昆政办发〔2017〕130号

 
昆都仑区人民政府办公室关于印发《在全区餐饮服务单位开展 "四到位" 、 "五化" 管理工作实施方案》的通知

 
区属各相关部门、单位：
    为加强和创新餐饮服务食品安全管理，适应新形势下食品安全监管需求，结合我区工作实际，制定了《在全区餐饮服务单位开展 "四到位" 、 "五化" 管理工作实施方案》，经区委、区政府同意，现印发给你们，请认真贯彻执行。
 
                                                         昆区人民政府办公室  
                                                           2017年12月27日  

关于在全区餐饮服务单位开展 "四到位" 、 "五化" 管理工作实施方案

 
    为加强和创新餐饮服务食品安全管理，适应新形势下食品安全监管需求，促进餐饮服务单位食品安全科学化管理，根据上级相关工作部署，决定在我区倡导开展餐饮服务 "明厨亮灶" 创建工作，通过在大中型餐饮服务单位推行 "四到位" 管理、小型餐饮推行 "五化" 管理，提高全区餐饮服务食品安全水平。制定方案如下：
    一、总体要求
    本着自愿参与的原则，逐步在全区重要领域、重点单位、重要地段，在大中型餐饮服务单位倡导推行 "四到位" 管理、小型餐饮倡导推行 "五化" 管理，创建 "明厨亮灶" ，促使餐饮服务单位将食品安全状况转化为市场竞争力，形成自律经营动力，改变单纯依靠政府监管的传统管理模式，构建企业诚信经营、行业规范自律、群众参与监督、政府高效监管的 "四位一体" 共治格局，促进我区食品安全水平稳步提高。
    二、基本原则
大中型餐饮服务单位 "四到位" 管理、小型餐饮 "五化" 管理， "明厨亮灶" 创建工作遵循以下原则：
    一是政府部门监管、企业自律、消费者监督的原则；
    二是坚持自愿的原则，发挥餐饮服务单位的主体作用，倡导餐饮服务单位自主选择开展 "四到位" 、 "五化" 管理模式。
    三是试点先行、逐步推进的原则，选择自愿参与、条件较好的餐饮服务单位先行试点，发挥引导示范作用。
    四是注重及时总结经验，不断完善工作机制。
    三、主要任务
    （一）在大中型餐饮服务单位倡导推行 "四到位" 管理模式引导大中型餐饮单位做到整理到位、责任到位、执行到位、培训到位，简称为 "四到位现场管理" ，形成更加科学、严格的餐饮企业现场安全管理体系。
    整理到位：凡是进入原辅材料储存库房、粗加工间、凉菜间、切配间、备餐间、大厨房的所有食品原辅材料、加工用具、加工设备、个人物品、清洁用具等，所有物品都做到名称标识划线，指定位置，整理到位，不得随意放置。
    责任到位：从原辅材料储存到粗加工、凉菜间、大厨房等各个部位分类细划、责任到人。制定每个部位的责任卡，贴在相应位置，明确责任要求。责任人要按责任清单要求整理到位。
    执行到位：配备检查人。每餐毕餐后，对责任人的责任是否落实到位进行检查，确保人尽其责，物到其位。
    培训到位：对所有员工每天进行早会培训，对整理到位、责任到位内容进行点评，奖励整顿。对新进人员，必须经过培训后才能上岗。
    （二）在小型餐饮倡导推行 "五化" 管理
引导小型餐饮单位推行 "五化" 管理，即厨房管理透明化、食品摆放超市化、厨具管理色标化、内部管理规范化、监督管理常态化。
    厨房管理透明化，是指餐饮单位利用透明玻璃幕墙、隔断矮墙、设置参观窗口等有效方式，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程；
    食品摆放超市化，是指食品与非食品分开存放，冷藏、冷冻柜内食品、散装食品原料、调味料用整理盒分类盛放，标明生产(加工)日期、保质期，做到所有物品少进少储，现用现进，节约空间，摆放有序;
    厨具管理色标化，是指所有厨房用具包括菜刀、菜墩定位存放，清洗水池有明显可区分标识，一般用蓝色代表水产类用具，红色代表肉类用具，绿色代表蔬果用具。操作间内保持干净清洁，每次操作后刷洗到位，并保持通风;
    内部管理规范化，是指小型餐厨按照食品安全法要求建立从进货来源、人员健康、加工环节、洗消环节、餐厨处理等一系列规章制度。
    监督管理常态化，是指小型餐饮卫生状况容易反弹，为此建立网格化的日常监管制度。按照评定等级加强日常巡查监管。
    （三）倡导创建 "明厨亮灶"
     "明厨亮灶" 就是要求餐饮服务单位（包括饭店、幼儿园、学校、机关企事业单位食堂、工地食堂）通过采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙或参观窗口以及视频显示、网络展示等方式，公开展示厨房粗加工、餐厨间、凉菜间、面点间、洗消间等重点区域和重要环节，实现阳光操作，便于让消费者享有知悉其接受餐饮服务真实情况的权利。
    1.透明厨房：餐饮服务单位可自主选择 "开放式" 或 "透明式" 厨房。采用 "开放式" 厨房的，餐饮服务单位通过设置透明玻璃幕墙、隔断矮墙、设置参观窗口等有效方式，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程。设置隔断矮墙的，高度宜在1.2米至1.5米之间。要在厨房外围装配严密的门窗、防蝇纱网、空气幕等设施，保证达到《食品经营许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等关于防鼠、防蝇、防尘等相关要求；采用 "透明式" 厨房的，在厨房设置的透明玻璃幕墙、参观窗口等具有与厨房大小相适应的面积和透明度，足以使消费者能够观看关键环节加工制作过程。
    2.视频厨房：餐饮服务单位要在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使餐饮服务单位食品安全管理人员和消费者能够在其雅间、大厅能够实时观看到餐饮食品加工制作过程。监控摄像头安装标准要求：采用720P（100万像素）以上监控摄像头，有防油污功能，安装不高于3.5米、不低于2米、避开油烟潮气集中的位置，能够清晰看到场所环境卫生、设施设备、物品摆放、人员操作等情况。单间面积大于60㎡的食品加工场所，采用1080P（200万像素）以上、带有旋转功能的监控摄像头，或在不同点位安装多个摄像头，保证监控范围覆盖场所重要区域。
    3.网络厨房：餐饮服务单位要将食品加工制作区域的视频监控影像资料传输至互联网，监管人员和消费者能够通过登录网络或使用手机终端等方式在线观看餐饮服务食品加工制作全过程的食品安全过程控制。
    四、实施步骤
    （一）试点引领推广阶段。在辖区内选择10家自愿参与创建的大中型餐饮服务单位倡导推行 "四到位" 管理模式，在学校周边选择1条示范街，引导小型餐饮自愿参与创建 "五化" 管理示范店。开展示范先行，指导其按照要求进行改造。通过抓重点、树样板，充分发挥典型示范作用。并适时召开现场观摩会，学习交流，推广经验，以利于全面推动工作开展。
    （二）重点行业推广阶段。在典型示范引领的基础上，将自愿参与的学校、幼儿园食堂作为重点推广单位，重点推进实施 "四到位" 管理模式，建立示范单位，从而保障公众特别是师生群体的饮食安全。
    （三）重点区域推广阶段。结合工作开展情况，采取有力措施，在钢铁大街、神华餐饮圈、太阳城餐饮圈和阿尔丁大街等重点地段，倡导开展 "四到位" 、 "五化" 和 "明厨亮灶" 示范店创建工作。
    （四）重点单位推广阶段。在条件成熟的机关及企事业单位食堂推进 "四到位" 、 "五化" 和 "明厨亮灶" 示范创建，基本形成政府引导、企业自律、群众参与相结合的工作机制。
    五、工作要求
    （一）提高责任意识
    在昆区餐饮企业推行 "四到位" 、 "五化" 管理模式，实现 "明厨亮灶" 是贯彻落实新《食品安全法》对食品安全工作社会共治、餐饮服务单位依法经营、接受社会监督、承担社会责任等要求的需要，是提升食品安全社会共治水平的有益探索。区市场监督管理局要负责 "四到位" 、 "五化" 、 "明厨亮灶" 建设的总体规划、标准制定、指导督办和经验推广，将此项工作作为重点工作，不折不扣地完成工作指标。
    （二）落实工作责任
    区市场监督管理局要根据实施方案要求，做好推进措施和计划安排，要将工作任务分解部署至责任股室及各基层所，做到工作重心下沉，督促按时完成工作任务。各基层市场监督管理所要强化责任意识，通过各种方式充分调动餐饮服务单位积极性，要深入餐饮服务单位一线，根据餐饮服务单位的规模、业态、经济能力、厨房布局等实际状况，指导其选择适合自身现场条件的方式，在保障社会监督效力的同时尽量减轻其经济负担。同时要注重将效果落到实处，督促餐饮服务单位对设施设备进行合理使用、自我管理和定期维护，切实发挥其实际作用，确保达到效果。
    （三）强化示范带动
工作推进过程中，要坚持餐饮服务单位自愿的原则，注重发挥试点的带动作用。在选树典型单位基础上，起到 "示范一批，带动一批" 的工作效果。注重加强宣传，引导消费者到实现 "四到位" 、 "五化" 、 "明厨亮灶" 管理的餐饮服务单位就餐，使餐饮服务单位得到实惠，从实际利益着手，带动其他餐饮服务单位共同参与，从而充分调动本地区各类餐饮服务单位推进 "四到位" 、 "五化" 、 "明厨亮灶" 建设的积极性和主动性。