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上元节的元宵、端午节的粽子、中秋节的月饼，都是节庆与食物的完美搭配。在广袤的中华大地上，在悠久的历史长河中，还有一种食物在好多节庆活动中都能见到它的身影，那就是饺子。举凡冬至、除夕、正月初一至初五，全国各地都有吃饺子的习惯。饺子作为一种以皮包馅的“元宝”状面食，寓意吉祥，老少咸宜，南北通吃，是中华民族挥之不去的味蕾记忆。清人李光庭记录了一段北京民谣：“夏令去，秋季过，年节又要奉婆婆。快包煮饽饽。皮儿薄，馅儿多，婆婆吃了笑呵呵。媳妇费张罗。”民谣中的“煮饽饽”就是饺子，饺子以皮薄馅大为美，其制作程序复杂，经常是全家老少齐上阵，一起包饺子，一起煮饺子，一起吃饺子，很容易营造出一种喜庆、和睦、温馨、热闹的家庭氛围，故而受到中华民族不同地区老百姓的青睐。在考古发掘中，饺子或者饺状食物时有出土。1978年，在位于山东薛国故城的一座春秋晚期的薛国贵族墓中，出土了三只饺状食物。它们呈三角形，里头包着馅状屑物，放在一件铜簠之中。遗憾的事，簠内的食物均已碳化。幸运的是，考古人员留下的照片可以满足我们对春秋时期这些饺状食物的想象。饺状食物旁边还有一簠，簠内是粟米。铜簠所在的这一组器物均为食具，包括二铜簠、六鬲、六簋和六陶豆，看来那时饺状食物就已经上了薛国贵族的“餐桌”。1981年，重庆忠县涂井崖墓出土了三国蜀汉时期的男庖厨俑，俑前俎上陈列着鸡、鸭、鱼、龟、猪头、牛头等肉类，以及各类果蔬，男俑右手俎上有一带花边饺状食物。此外，重庆丰都林口墓地也出土过类似的庖厨俑。
▲山东薛国贵族墓出土食具。（图片来源：《薛国故城勘查和墓葬发掘报告》）
▲铜簠中的饺状食物，山东薛国贵族墓出土。（图片来源：《薛国故城勘查和墓葬发掘报告》）
▲庖厨俑 汉、三国 饺状食物 重庆丰都林口墓地出土。（图片来源：新华网）
▲庖厨俑 三国·蜀汉 饺状食物 重庆忠县涂井蜀汉崖墓出土 四川博物院藏。（图片来源：四川博物院微信公众号）1990年，考古人员对新疆鄯善三个桥墓葬进行发掘，唐墓中出土了饺子三只。虽然饺子已经残缺，但是依然能够看出轮廓和外貌。可以说，这三只饺子已经与现在的饺子并无二致。考古人员对其中一个饺子进行了测量，结果高2.6厘米，厚1.1厘米，残长2.4厘米，基本和现在的饺子大小相当。考古人员还曾在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中发掘出面制饺子三只，分别盛于三个灰陶小碗内，保存完好，长5厘米，中宽1.5厘米。发掘这三只饺子的过程也比较传奇。1959年秋天，在考古人员发掘阿斯塔那墓葬之初，并没有报太大的期望，因为他们已经知道面前的这个墓葬已经经过了严重盗掘。然而，发掘的第三天，考古人员就在被盗的墓葬中发现了盛着饺子的碗，也许盗墓者对这种世俗的文物及其所携带的文化意涵并不感兴趣。实际上，这还不是阿斯塔那墓葬中所有的饺子。1986年，考古人员再次发掘该墓葬，这次一下子出土了8只饺子。这些饺子长5.7厘米，宽2.4厘米，均盛在碗里，每碗一只或两只不等。后来，有三只饺子经过长途跋涉，被恭敬地端进了国家博物馆内，经过重新布置，它们成为只能看不能吃的文物。总之，唐代之前出土的饺状食物或饺子，通常个头比今天的常见饺子大一些，因此盛放在食具中也是三三两两，不像今天那样成群结队，热闹非凡。
▲唐 点心、饺子及食具 新疆维吾尔自治区吐鲁番市出土 中国国家博物馆中国古代饮食文化展。（图片来源：国博君）
▲唐 饺子 新疆维吾尔自治区吐鲁番市出土 中国国家博物馆中国古代饮食文化展。（ 图片来源：国博君）
▲唐 饺子 食品 中国国家博物馆藏 新疆维吾尔自治区吐鲁番市出土。（余冠辰 摄）
在古代，饺子有牢丸、角子、角儿、水角儿、汤角、饺饵、扁食、匾食、遍食、水包子、煮饽饽、水煮饽饽、面饺、粉饺等各种异名。由于四方饮食杂异，称呼又随风俗、方言而变，或者以讹传讹，故饺子有时与包子、元宵、馄饨、馒头等食物“难舍难分”，一物多名、一名多物的现象在历史上长期存在。宋元时期的饺子主要称为“角儿”或“角子”。宋人周密的《武林旧事》记载了“诸色角儿”。元人忽思慧《饮膳正要》记录了水晶角儿、撇列角儿和时萝角儿三种饺子及其做法。元人无名氏《居家必用事類全集》则记录了水晶角儿，驼峰角儿，烙面角儿、是罗角儿四个品种的饺子。据学者推测，水晶饺子可能是用绿豆粉做皮，因此才呈现出亮晶晶的效果。
▲元人忽思慧《饮膳正要》所载水晶角儿、撇列角儿、时萝角儿。驼峰饺子是一种煎饺。据《东京梦华录》载，宫中御宴，在喝第三盏御酒的时候，就用“双下驼峰角子”佐酒。制作驼峰饺子皮的原料有面粉、酥油、冷水和盐等，其制作方法是用“骨卢槌”擀皮，放进炉子烤熟，故口感酥脆。是罗饺子也被称为市罗饺子或时萝饺子。饺子皮制法是：将香油倒入面中搅拌，并倒入滚水，烫成熟面。这种饺子是用生馅包，做成蛾眉状。然后用油炸熟，四只为一份。烙面饺子用烫面制皮，包裹完毕，还要用盏作模，压成各种造型。明人刘若愚在《酌中志》一书中，记载了大量亲身经历的宫闱秘事。他提到在正月初一这一天，宫中要吃“水点心”，这种“水点心”也被称为“扁食”，就是饺子。更有意思的是，此书还提及，吃饺子的时候会偷偷在里头放一二枚银钱，吃到的人大吉大利。另外，明太祖还把正月初一吃饺子的习惯推广到民间，他命令文武百官、天下百姓遍食“水角子”，取名“遍食”，有普天同庆的含义。宫中一般称饺子为煮饽饽，“饽饽”一词据说来自满语，专指各种面点。宫眷们要在除夕夜里包好饺子，备岁更时分及初一早晨之用。这里头还有一个故事，说吴三桂叛乱的时候，其子吴应熊得到消息，将告变书藏在饺饵之中，除夕进奉给皇上，皇上事先就留了心。等到辞旧迎新的时刻，皇帝在行瞻拜礼后，就要到昭仁殿东小屋吃素馅饺子了。到了光绪皇帝，吃饺子改在养心殿，素馅饺子变成了肉馅，但仪式依旧。怎么保证皇帝吃到热腾腾刚出锅的饺子呢？原来腊月底至正月间，皇帝行走宫里，每过一个门槛，都要放一挂鞭炮。因此，御茶膳房就根据鞭炮声决定煮饺子的时间，等皇帝到了，饺子恰好出锅。此时，饺子被放进剔红漆飞龙宴盒里，由太监端到皇帝面前的大吉宝案上。据清宫档案，嘉庆四年（1799），除夕饺子是放在木胎黑地描金漆大吉宝案上的，案上刻有“一人有庆”“万国咸宁”“甲子重新”“吉祥如意”等吉语。首领太监把六只饺子装进“三阳开泰”纹饰的珐琅大碗，正好放在大吉宝案“吉”字上，请皇帝进食。旁边的碗也不闲着，里头盛放“乾隆通宝”“嘉庆通宝”各一枚。
▲清乾隆 剔彩 大吉宝案 大吉宝案案面 北京故宫博物院藏。旧例正月初一至初五为破五，依俗这五日都应食饺子，民间称为煮饽饽，当然也可以变通行事，或隔一天一食。此外，清代北京百姓结婚时，也有送饺子的风俗。通常进大饺一只，剖开以后，大饺子中还藏着一百多个小饺子，两位新人吃完饺子，才能入洞房。饺子的种类繁多，主要包括水饺、蒸饺、煎饺三大类型。以油炸饺为煎饺，煎饺也被视为点心。在《儒林外史》中，杜慎卿请人在家吃饭，就有“猪油饺饵”的点心，这种饺子应该就是猪油所煎。用笼屉蒸饺为蒸饺，蒸饺外出时便于携带。晚清大臣李鸿藻万寿圣节去阅是楼听戏，就携带着蒸饺、黄糕等食物数种。此外，古书中所谓的汤面饺子，其实不一定有“汤”，也不一定有“面”，就是一种蒸饺。清人徐珂《清稗类钞》就明确记载“蒸食者曰汤面饺，其以水煮之而有汤者曰水饺”。子弟书《打关西》有赵匡胤向店家要了“八屉汤面饺子”的情节，有屉即当为蒸饺无疑。世界之大，无奇不有。确实还有一种饺面混合的吃食。吴县有一面肆，分为大面和光面，无饺之面为光面，大面即饺子，吃大面才能坐楼上，光面只能坐在楼下吃。举人朱福保就突发奇想，要求掌柜做一种面饺相半的中面，并且邀请很多人坐在楼梯上吃，使得肆主大为窘迫，向他赔礼并赔钱才了事。陕西、甘肃一带，确实有将饺子和面条煮在一起的饮食习惯，并且美其名曰金丝缠元宝或者银丝缠元宝，寓意长寿和发财。水饺最为常见。《金瓶梅》叙述过西门庆一家吃饺子的情节，丫头拿了三瓯“黄芽韭菜肉包”和一寸大的“水角儿”。现在春节百姓家的饺子就是水饺，但分为干饺和汤饺两种。
▲清代天津杨柳青年画 《新年多吉庆 合家乐安然》。（图片来源：《中国民间美术全集·装饰编·年画卷》）
▲清代天津杨柳青年画 《新年多吉庆 合家乐安然》 局部。（图片来源：《中国民间美术全集·装饰编·年画卷》）饺子分为饺皮和饺馅。饺皮除了用麦面、米面之外，《清稗类钞》还记载过蛋饺，比较差则用荞面。车王府藏《跳墙全串贯》戏本就提到过“荞面角子”。明人无心子的《金雀记》中就有“与你一个黑溜偢荞麦的饺饵”的念白。饺子馅更是多种多样，最大限度考验着制作者的匠心。明人高濂《遵生八笺•饮馔服食笺》“甜食类”所谓的“水明角儿法”，乃是烫面甜饺的制作方式。在《金瓶梅》中，西门庆问王婆一家店卖什么食物，王婆回答：“他家卖的拖煎河漏子，干巴子肉翻包着菜肉匾食饺……”这种匾食饺主要原料有干把子肉、鲜肉和菜。而在《红楼梦》中，贾母跟丫头们吃饭，一个小捧盒内是“一寸来大的小饺儿”，因馅是用螃蟹做的，贾母嫌其油腻，故此没有吃。清人吴士鉴写有《椴木饺》的诗，并提及宫中有五月食椴木饺的风俗，椴即木槿。车王府藏《探亲全串贯》戏本也提到荞麦荠菜饺子，现在西安的荠菜饺子比较出名。据《王韬日记》载，方鹤楼的鸡肉饺吸引王韬多次前往。《符璋日记》提到一种饺子，馅用瓠子、虾仁、火腿，切碎炒熟，用生猪油拌着蒸，味道可口。中华民族对于饺子的重视可谓无以复加。老舍在《北京的春节》中说：“腊八这天还要泡腊八蒜。把蒜瓣在这天放到高醋里，封起来，为过年吃饺子用的。”也就是说，从制作腊八蒜开始，北京人对春节饺子的期待已经提上了日程。在广袤的中华大地上，饺子的形制“五花八门”，饺子的制作不断“推陈出新”，东北酸菜饺子、吉林冰花煎饺、陕西酸汤水饺、湖北金鱼饺、江苏火饺、浙江蛋饺、广东虾饺和四川钟水饺等知名度越来越高，是饺子中的佼佼者。东北满族及赫哲族的鱼肉水饺、朝鲜族的肉汤饺和狗肉大饺子“满德固”、甘肃裕固族的羊肉冻饺、新疆维吾尔族的羊肉饺子等，也为全国人所熟悉。满族人将饺子称为“哎吉饽饽”。除夕半夜子时，家家吃饺子，取“更岁饺子”之意，还要放一枚金银锞子、宝石、铜钱等，寓意终岁大吉。满族对饺子的形状非常在意，那就是必须要有褶子，光边的“和尚头”饺子有日子过秃了的不详预兆。其次，满族人对摆放饺子也非常讲究，必须得横竖成行，寓意四通八达。不能摆放成圈，因为那样预示着日子没有门路。（山东将饺子摆成圆形，呈放射壮，称为圈福，还有做99个饺子的说法，取长久之意。）满族大年初一吃团圆饺子，俗称“揣元宝”。煮饺子时主人问：“小日子起来了吗？”其他人一起回答：“起来了。”饺子从锅底浮起来，寓意日子好起来。除了过年吃饺子之外，满族婚嫁也要煮水饺。这时忌讳说“熟”字，而说“生”字，寓意生育。达斡尔族称春节为阿涅。大年三十傍晚，达斡尔族人点燃篝火，老人们将大块的肉、馍、饺子等食物抛进火堆，祝福人畜安康、五谷丰登。除夕，则家家吃饺子，饺子里有白线，寓意长命百岁。按照锡伯族的习俗，除夕一家人包饺子，等到五更时分，才能煮饺子，名曰辞岁饺子，这是一年最为隆重的时刻。吃完饺子后睡觉，取一年安饱之兆。以前，往往是在重大节庆时刻才能吃到饺子，在餐馆吃饺子更是想都不敢想的事。随着生活方式的提升，饺子已经变成了平常食物，其精神意义逐渐取代了物质意义。
▲西北农村富裕人家包饺子的情景。（图片来源：《中国近代影像资料库》）
▲1962年春节，北京郊区一户人家祖孙三代围着小桌子一起包饺子。（图片来源：刘善文《老照片里的“年味”》，刊载于《老照片》）
▲1978年9月，《中国饺子馆》，上面写着“今日供应：鲜肉水饺，二两贰角（十四只）。（Herbert Stachelberger 摄）
▲1987年元旦前夕，复旦大学外语系英美文学专业二年级的部分学生，自已动手包饺子聚餐。图为美籍教师芭芭拉·罗森柏格在跟学生学包饺子。（图片来源：新华社）当今，饺子已经超越地域、民族，得以大范围普及，甚至走上太空，出现在航天员的食谱中。2021年春节，神舟十三号飞行乘组三名航天员，升天时就携带了加热即食饺子，竟然有三种馅：猪肉白菜饺子、鲅鱼饺子和黄花菜饺子。描绘全家一起包饺子的热闹场面，上了邮票，随着信封将喜庆带到了千家万户；还上了油画，并通过色彩和造型将温馨传递。当旧历春节来临，在除夕之夜，听着爆竹声声，观看着歌舞晚会，手里头包着饺子，说着吉祥话，一年的辛苦都烟消云散了。
▲春节小型张邮票《包饺子》。（2000年元月29日）
作者简介：
党永辉，中南民族大学教师，毕业于南京大学，文学博士，发表学术论文10余篇，2篇论文中国人民大学报刊复印资料全文转载，主要从事中国古代文学与民俗研究。
